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VORTEILE DER REINRAUMTECHNIK
Grenzwerte, ab denen die Luftqualität als schlecht
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bewertet wird [log KBE/m ] Die Verarbeitung von Lebensmitteln unter
Aerobe Gesamt- Mesophile Keime Schimmelpilze dem Schutz reinraumtechnischer Systeme
keimzahl ermöglicht die Reduktion von oder sogar den
gänzlichen Verzicht auf Konservierungsstof-
Allgemeine Empfehlungen 1,95 2,78 2,48 fe und befriedigt so die stetig wachsenden
Produktspezifische Empfehlungen Clean-Label-Anforderungen der Verbraucher.
Milchprodukte 2,30–3,15 2,00–3,09 Zudem schafft der Einsatz von Reinraum-
technik stabile, gleichbleibende, von Umge-
Fleisch- und Wurstwaren 2,48
bungsbedingungen weitestgehend unabhän-
Ready-to-eat (RTE) foods 2,08–2,78 gige Produktionsbedingungen, die sich u. U.
(vor dem Garprozess) sogar produktschonend auswirken können,
Ready-to-eat foods 1,72–2,33 da auf nachbehandelnde thermische Pro-
(nach dem Garprozess) zesse verzichtet werden kann. Durch die
zuverlässige Reinhaltung der kritischen Pro-
Tabelle 2: Vorliegende Empfehlungen zur Grenzwertdefinition für schlechte Luftqualität in der Lebensmittelindustrie zesszonen beim Herstellen und Verpacken
(nach [13, 16, 21, 22]).
kann eine mikrobielle luftgetragene Konta-
mination verhindert werden, was das Risiko
qualitativer Einbußen bzw. eines vorzeitigen
Tabelle 2 fasst die vorliegenden Empfeh- Produkt und Überdruck in den kritischen Verderbs verringert. Dies trägt zu einer Stei-
lungen zusammen: Die American Public Prozessbereichen [24]. Mikrobiologisches gerung der Produktsicherheit bei und kann
Health Association (APHA) empfiehlt für Monitoring sowie Temperaturkontrolle sind zu einer Verlängerung der Haltbarkeit und
die Gesamtkeimzahl von aeroben Bakterien in diesen Bereichen ein klares Muss. Produktlaufzeiten führen. Die konstante
in der Luft von Bereichen der Lebensmittel- Produktqualität und erhöhte Produktsicher-
verarbeitung und -herstellung einen Wert Der Reinraum wird dabei zum einen über heit führen zur Vermeidung von Retourwa-
von 1,95 log KBE/m³ (90 KBE/m³), wenn den kompletten Verarbeitungsraum umge- ren. Zudem erhält der Herstellbetrieb durch Nur für den privaten oder firmeninternen Gebrauch / For private or internal cooperate use only
mit Luftkeimsammler (LKS) gemessen wird, setzt, z. B. bei Abkühltürmen von Backwa- eine längere Lager- und Transportfähigkeit
oder 1,47 log KBE/cm²/Woche (30 KBE/cm²/ ren. Zum anderen kommen Linienkonzepte mehr Flexibilität in der Logistik. Aus gesell-
Woche), wenn das Sedimentationsverfahren zum Einsatz, wobei lediglich der Verarbei- schaftlicher Sicht kann die Reinraumtechnik
genutzt wird [13]. Bratu, Avram und Mara- tungs- und/oder Verpackungsbereich be- einen Beitrag zur Reduktion der immer noch
cinaru schlagen vor, den Grenzwert für me- sonderen Schutz genießt. Als dritte Option beträchtlichen Lebensmittelverschwendung
sophile Keime bei 2,78 log KBE/m³ (600/m³) bietet sich der punktuelle, lokale Schutz ein- leisten.
und den Grenzwert für Schimmelpilze bei zelner kritischer Vorgänge an.
2,48 log KBE/m³ (300/m³) festzusetzen [21]. Die hochreine, gefilterte Luft wird bei Li- ANWENDUNGSPOTENZIALE IN DER
nienkonzepten und punktuellem Schutz tur- LEBENSMITTELVERARBEITUNG
BELÜFTUNGSSYSTEME IN DER bulenzarm und gleichgerichtet dem Prozess- Um das Anwendungspotenzial von LAF-Sys-
LEBENSMITTELINDUSTRIE UND bereich zugeführt (Laminar Air Flow, LAF), temen im Bereich der Lebensmittelver-
BESTEHENDE REINRAUMTECHNISCHE während bei Raumkonzepten i. d. R. turbulen- arbeitung bestimmen zu können, wurde
LÖSUNGEN te Strömung vorherrscht. Zur gleichgerich- an der Hochschule Albstadt-Sigmaringen
Geeignete, an das Produkt risikobasiert an- teten Luftversorgung werden an das zentrale ein Prüfstand (Abb. 1, links) konzipiert, in
gepasste Luftversorgungssysteme können Lüftungssystem angebundene LAF-Systeme welchem typische Luftkeimgehalte mit der
dazu beitragen, Kontaminationen und damit oder Filter-Ventilator-Systeme (Filter Fan jeweils dominierenden Keimflora nachge-
Verderbsprozesse entscheidend zu reduzie- Unit, FFU), die üblicherweise mit einer Mög- stellt werden können. Vergleichsmessungen
ren. Neben einer Kontrolle von Lufttempe- lichkeit der Entkeimung ausgestattet sind zu einem identischen Aufbau mit LAF-Kon-
ratur und -feuchtigkeit spielen die Filtration (z. B. UV-C), oberhalb des kritischen Be- trolle (Abb. 1, rechts) lassen eine konkrete
der Luft, Luftwechselraten und gezielt ge- reichs installiert. Als Alternative bieten sich Aussage zum mikrobiellen und sensorischen
leitete Luftströme bzw. kontrollierter Über- auch Textil-Luftschläuche an. Zum weiteren Produktverderb und damit eine Aussage zur
druck eine zentrale Rolle [23, 24]. Produkte Schutz des Produkts kommen häufig auch Haltbarkeitsverlängerung zu.
mit hohen mikrobiologischen Umgebungs- zusätzliche physikalische Barrieren (Mini-
anforderungen (z. B. Milchprodukte) werden environments) zum Einsatz, die Interven- Die Methodik beinhaltet dabei nach der
unter Reinraumbedingungen prozessiert. tionen aus dem unreineren Umgebungsbe- Identifikation der relevanten Verderbniskei-
Üblich sind hier dreistufige Luftfiltrations- reich ausschließen. Einige Produktkategorien me deren homogene Einbringung in Form
systeme mit endständigen Schwebstofffil- (z. B. Joghurt, Säfte) werden sogar voll asep- einer Keimsuspension in die Gasphase des
tern, eine Luftwechselrate größer 10 pro tisch in Isolatoren prozessiert. Prüfstandes mittels Ultraschallvernebelung.
Stunde, gezielte Strömungsführung weg vom Der Prüfstand (ca. 120 l) lässt dabei keinen

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